כשצ’רלי מיטשל – שף בכיר במסעדת Clover Hill שזה עתה זכתה בכוכב מישלן בברוקלין הייטס – נודע שהוא השף השחור הראשון והיחיד שעומד בראש מסעדה עם כוכבי מישלן בעיר ניו יורק, הוא הופתע, אבל זה רק התעצם השאיפה שלו בקריירה.
“תמיד אמרתי שאני רוצה להיות השף השחור הראשון עם שלושה כוכבים כי מעולם לא הבנתי שלאף אחד מאיתנו לא היה אפילו כוכב אחד”, אמר מיטשל. “חשבתי שזה נורמלי! אבל כשנודע לי שאהיה הראשון [או השני ברמה הלאומית] חשבתי שזה מטורף, אם כי אני יכול לחשוב על מספר סיבות לכך. […] עכשיו אתה מרגיש מספיק מיוחד כדי להיות מישהו שאנשים יכולים להסתכל אליו כדוגמה.”
Clover Hill נפתחה בפברואר 2022 ומגישה מאכלי ים ומטבח אמריקאי יוקרתי ממוקד תוצרת עם מנות כמו Maine uni עם קוויאר, כחלק מתפריט טעימות של 175 דולר. כשהמסעדה זכתה בכוכב מישלן בסתיו הקרוב, מיטשל הפך לא רק לשף הבחור הראשון במסעדה עטורת כוכבי מישלן בניו יורק, אלא גם לשף השחור השני בארץ זוכה בפרס הזה.
מיטשל גדל בדטרויט וקיבל את הכשרתו הקולינרית בעבודה במסעדות בעיר הולדתו במקום ללכת לבית ספר קולינרי. לאחר שהחליט שהוא רוצה ללכת לאוכל משובח, עזב מיטשל את דטרויט, מכיוון שהעיר ממש לא הייתה חממה לפעילות קולינרית מתקדמת, ולאחר מכן החל לעבוד במסעדות בסן פרנסיסקו, ניו יורק, וושינגטון הבירה, לפני שהגיע לחזור לניו יורק שוב פעם אחרונה. בשלב זה של הקריירה שלו, למיטשל יש רזומה מרשים, עם עמדות סו שף וסו שף בכיר תחת החגורה שלו ב-Eleven Madison Park, Jônt, Bresca, Villanelle, ו-One White Street.
כאשר מייסד-שותף של קלובר היל, קליי קסטילו, ביקש ממנו לעמוד בראש המטבח במסעדת ברוקלין, זה הפך לתפקיד השף המנהל הראשון אי פעם של מיטשל, שבו הוא באמת היה אחראי על יצירת התפריט וביצועו.
“חזרתי ל-One White Street לתקופה קצרה בתור סו שף בכיר, אבל באמת הייתי מוכן להיות לבד במקום לבצע את [חזון התפריט] של מישהו אחר”, אמר. “קליי שלח לי הודעה כשהייתי מוכן לעזוב את העבודה שלי. זה היה מאוד עניין של תזמון. […] חלק מהבעלים יגידו לך בדיוק מה לעשות, אבל עם קליי בחרנו הכל ביחד, החל מהכוסות ועד המרכיבים”.
כשנשאל איך Clover Hill הצליח להשיג כוכב מישלן כל כך מהר לאחר הפתיחה, מיטשל ייחס את ההצלחה לצוות יחסי ציבור טוב, תכונה בניו יורק טיימס ומדיניות היושרה שלהם, גם כשהמסעדה הייתה איטית בתנועה רגלית.
“אני זוכר שהיינו צריכים לסגור כמה ימי רביעי וחמישי כי היו לנו אפס כיסויים”, אמר. “זה היה קשה […] אבל הרגשנו שיש לנו מוצר נהדר וידאנו שאנחנו עומדים מאחוריו בין אם ערכנו שתי מסיבות שסועדות במסעדה בלילה, או עכשיו כשיש לנו 60”.
הצניעות של מיטשל עשויה לייחס את הצלחתה של Clover Hill לפרסום טוב, אבל החזון שלו ממוקד המרכיבים הוא פעימות הלב של המסעדה. מיטשל יוצר כל מנה בתפריט בתלתן היל לאחור: מתחיל עם מרכיב מקומי בעונה ויוצר סביבו מנה, ולא להיפך. כרגע, הפטריות שולטות במטבח שלו, כולל פטריות לובסטר וחצוצרה כשהוא מנסה כל יום “לבשל את מה שכדור הארץ אומר לנו שהוא בעונה”.
אבל בתור אחד משני השפים השחורים היחידים המוכרים על ידי מדריך מישלן, האם הוא בודד בצמרת? מיטשל אמר שהוא מקווה להוות דוגמה לשפים צעירים וצבעוניים אחרים בתעשייה, כך שהגעה לפסגת תעשיית המסעדנות יכולה להיראות בר השגה עבור שפים שחורים צעירים אחרים מדטרויט כמוהו.
“אני חושב ששפים צבעוניים רבים, אולי הם נכנסים לדלת בתור סו שף או משהו והם הולכים ופותחים משהו יותר סתמי בעיר הולדתם”, אמר. “ואולי הם לא נשארים עם אוכל משובח. אני לא חושב שאני השף השחור הראשון [בעולם האוכל המשובח] […] פשוט נשארתי בקורס וחיכיתי להזדמנות שלי”.
