אינפלציה, צרות כלכליות ופוליטיות כלליות וקשיים אחרים גרמו לצרכנים בעלי הכנסה נמוכה לחזור בהוצאותיהם בחודשים האחרונים, אך שוק היוקרה עדיין חזק כאשר צרכנים המעוניינים לטפל בעצמם מראים נכונות לשלם עבור חוויות נהדרות .
דוגמה לכך היא וואגיו. פירושו המילולי “בשר בקר יפני”, בשר הסופר-פרימיום הוא טרנד הן במסעדות והן במכולת.
“Wagyu הוא כל מה שאי פעם תרצה כשמבשלים בשר בקר”, אמר ברנדון רייס, שף ובעלים של ארנסט בסן פרנסיסקו. “בגלל השומן התוך-שרירי הגבוה שלו, לוואגיו יש טעם עשיר בהרבה מבשר בקר אחר.”
צריכת וואגיו בקמעונאות עלתה ב-153% בין אוגוסט 2020 לאוגוסט 2022, אמרה מגי אוקווין, מנהלת פיתוח עסקי של חברת שיווק הבשר מידן, למשתתפים בוועידה האחרונה של איגוד וואגיו האמריקאי בצ’רלסטון, ס.סי. אוקווין הודתה כי חלק מכך. העלייה נבעה מכך שיותר צרכנים אכלו בבית בשיא המגיפה, אבל היא אמרה שהבשר מתרבה גם בתפריטי המסעדות, ומתפשט מעבר למסעדות סטייקים יוקרתיות ומסעדות יוקרה יפניות לאלו עם נקודות מחיר צנועות יותר. היא ציטטה את חברת מחקרי התפריט Datassential שאמרה שהנוכחות של wagyu בתפריטי המסעדות גדלה ב-27% בארבע השנים שקדמו לאוגוסט 2022.
רשת ה-churrascaria הברזילאית, Fogo de Chão, הוסיפה במרץ נתחים שניתנים לשיתוף של וואגיו אמריקאי לתפריט הא-לה-קארט שלה בר פוגו. רצועה ניו יורקית צלויה במשקל 20 אונקיות המיושנת 21 יום ומיועדת לארבעה אנשים או יותר מתחילה ב-$135, ו-24 אונקיות צלעות לארבעה מתחילות ב-$145.
בקצה הנמוך בהרבה, רשת השירות המהיר Arby’s הציעה באביב ובקיץ בורגר Wagyu Steakhouse החל מ-$5.99. הוא הוכן עם קציצת בקר של 6.4 אונקיות עשויה מ-52% וואגיו אמריקאי ו-48% בשר בקר טחון סטנדרטי שבושל בסו-וויד ולאחר מכן מטוגן ומעליו גבינה אמריקאית, חסה מגוררת, עגבנייה, חמוצים, בצל אדום ורוטב המבורגר מיוחד. על לחמניית בריוש קלויה.
לא כל וואגיו זהים. הוצג לראשונה למיינסטרים האמריקאי כבשר בקר קובה, על שם העיר היפנית ליד המקום שבו גדל זן הוואגיו המסוים הזה, חלקים רבים של יפן, מהוקאידו בצפון הרחוק ועד קיושו בדרום העמוק, מגדלים אחד או יותר מארבעת המורשים. גזעים של וואגיו. מעבר לכך, מדינות אחרות, כולל אוסטרליה, ניו זילנד וארה”ב, מגדלות גם וואגיו, למרות שמחוץ ליפן זה בדרך כלל הכלאה עם אנגוס או גזעים אחרים שגדלים מהר יותר. התוצאה היא בשר בקר עם יותר שיש מסטייקים פרימיום אחרים, אבל פחות מזנים יפניים גזעיים שגדלו באיי הבית שלהם, במיוחד אלה שדורגו בדירוג העליון של A5.
A5 יפני הוא מה שרייס משתמש בארנסט עבור סנדוויץ’ וואגיו שלו עם רוטב לבן של אלבמה. הוא לחם 5.5 אונקיות מהבשר בפירורי לחם פנקו, צורב אותו ומגיש אותו בין שתי חתיכות של לחם חלב יפני עם חמאה וקלוי עם רוטב חריף על בסיס מיונז. הוא גובה על זה 73 דולר. שירותי דרך לרכב
Gozu-Caviar.jpeg
בכל מנה במסעדת תפריט הטעימות Ittoryu Gozu בסן פרנסיסקו יש סוג של וואגיו יפני.
“השומן נמס כשמבשלים אותו ומשאיר אחריו נתח בשר רך ועסיסי שהוא רך במיוחד כשנוגסים בו”, אמר וציין כי המצב המעצבן בו הסטייק בסנדוויצ’ים קשה מדי, מה שהופך אותו לקשה. לאכול, זה אף פעם לא בעיה עם וואגיו.
“אני מאמין שלכל [סוג] וואגיו טעם שונה”, אמר Taishi Yamaguchi, שף בכיר של Katsuya NYC, מסעדה יפנית יוקרתית. הוא מציע צלעות וואגיו אוסטרלית שלדברי יאמאגוצ’י היא הכלאה של מיאזאקי וואגיו, מהאי קיושו בדרום יפן, ואנגוס שחור. הסטייק 14 אונקיות מסתיים על פחם בנצ’וטן יפני לוהט במיוחד עם מלח מאלדון ורוטב סויה מתובל בשמן צ’ילי ופלפלי שיצ’ימי. המחיר הוא 95 דולר.
“יש לו יותר בשר אדום מהוואגיו הרגילה [יפני], אז זה טעים כמו סטייק, ואתה יכול לאכול ממנו הרבה, כמו עצם טי רגילה”, אמר.
זאת בניגוד ל-Miyazaki A5, שיאמאגוצ’י מתכנן להחזיר לחורף, שבו הוא הכי פופולרי. זה נמכר בפרוסות של 2-3 אונקיות כל אחת. הוא אמר שהוא עדיין לא יודע מה יהיה המחיר.
באופן כללי, המחיר של A5 הוא לפי אונקיה, לרוב בטווח של 30-70 דולר, למרות שהוא משתנה, ורוב המסעדות דורשות מהלקוחות לקנות לפחות שלוש או ארבע אונקיות.
Yamaguchi אמר שגם בקרב וואגיו היפנים הטעם יכול להשתנות מאוד, מכיוון שהם מוזנים עם מרכיבים מקומיים.
Ayaka Matsui, שעומדת בראש קמפיין של Japan Food Produce Overseas Promotion Center, או JFOODO, לקידום וואגיו היפני, אמרה שחלקים שונים ביפן פועלים לפי שיטות שונות. לדוגמה, באי שודושימה במחוז קגאווה, שם מייצרים שמן זית, מאכילים את הבקר בזיתים המנצלים.
“זו מומחיות של המקום הזה”, אמרה.
Grill-23-Wagyu.jpeg
Grill 23 בבוסטון מוכר גם A5 ו-wagyu אמריקאי.
במקומות אחרים הם מאכילים את השעורה הממושכת מייצור בירה, או את האורז המושקע מהכנת ס
ake.
מומחה המותגים, התרבות והניסיון לייטי “דיינג דומינטריקס” Hsu, שעבד עם Matsui כדי לעצב קמפיין רב-עירוני לקידום וואגיו היפני, אמר שהם פעלו כדי לשנות את הרעיון של מהו בשר הבקר.
“הרחבנו את השיחה מעבר למטבח היפני, מעבר לנקודת המחיר הצפויה”, אמרה, והראתה את האפשרויות של יישום טעמים וטכניקות גלובליות על הבשר, כמו גם שימוש בנתחים מעבר לאלה המשמשים באופן מסורתי בסטייק.
Hsu הוסיף כי וואגיו יכול להיות גם חלק משיחת קיימות רחבה יותר, מכיוון שאכילת כמות קטנה יכולה להספיק.
“זה שונה מבשר בקר אחר. השומן קופץ לך בפה כמו שפומלה בשלה באמת… או קוויאר. … Wagyu מציגה הזדמנות לקבל את הבשר האיכותי ביותר ועדיין להיות חסכוני”, אמרה.
השף, המסעדן ומומחה הסטייקים דיוויד בורק מאמין שגם וואגיו אינו אידיאלי לאכילה כסטייק בסגנון אמריקאי כי הוא כל כך עשיר.
“וואגיו [יפנית] אני יכול לאכול בתור מתאבן, כמו כבד אווז, אבל לא לארוחת ערב”, אמר בורק, שבין משרותיו הרבות האחרות היה שף תאגידי של רשת הסטייקים סמית’ אנד וולנסקי. כיום, הוא וצוותו מפעילים או מנהלים 15 מסעדות בארה”ב, כולל דיוויד בורק טברנה בניו יורק, שם הוא מציע מדי פעם סטייק היברידי וואגיו-אנגוס מ-Bluegrass F1 Wagyu בקנטקי בסביבות 50 דולר.
החווה הזו מייצרת רק 48 ראשים בשנה כרגע, אבל בורק קונה חיה שלמה, קולט את השוקיים, קולה את הסטייקים ומשתמש בשאר להכנת המבורגרים, קציצות ועוד.
“אמריקאים אוהבים ללעוס את הבשר שלהם”, אמר וציין שחסר לו וואגיו יפני טהור.
הוא מבשל את סטייק F1 בסגנון סמית’ ווולנסקי, מתחיל אותו קר ומכניס אותו ישירות לפטם.
ריאן מרקוקס, השף של Grill 23, מסעדת אוכל משובח בבוסטון, מוכר הרבה מ-A5 יפני וגם וואגיו אמריקאי.
ה-A5 הוא וואגיו שחור ממחוז קגושימה, עבורו הוא משתמש בסינטה. הזן האמריקאי הוא כובע צלעות מ-Snake River Farms באיידהו. שניהם צלויים בסביבות 1,000 מעלות פרנהייט ואז צורבים במחבת כדי לסיים אותם. מנה ראשונה של 2 אונקיות A5 עולה 54 דולר וכניסה של 6 אונקיות היא 162 דולר.
“אנחנו אמנם מוכרים כמות טובה ממנו רק בגלל המספרים שאנחנו עושים, אבל הרוב המכריע לא קונים את זה. הוואגיו הוא בהחלט פינוק”, אמר מרקוקס.
כך גם המוצר Snake River Farms, במחיר של 110 דולר עבור 10 אונקיות, אבל “אנחנו מוכרים הרבה מזה”, אמר השף.
“הדבר הכי גדול שצריך להכיר הוא שוואגיו אמריקאי ויפני הם לא אותו דבר. יש הרבה אנשים שעוברים עליהם את הקווים האלה. הם טעימים בדרכם שלהם”.
“A5 זה כמו לאכול חמאה”, הוסיף. “זה מאוד מאוד רך במרקם וזה נובע מהשומן התוך שרירי. זה כמו לאכול צדפות. לא הייתי מנסה למלא אותם”.
חדר הגריל במלון ווינדזור קורט בניו אורלינס משתמש ב-Chateau Uenae wagyu מהוקאידו. הסוג המסוים הזה של וואגיו נקרא “בקר עם פתיתי שלג”, לפי איגור קריצ’מר, המנהל הקולינרי לשעבר של בית המשפט וינדזור שהקים את תוכנית הוואגיו שלו. הוא קיבל את השם הזה גם בגלל אקלים השלג שבו הוא גדל, אבל גם בגלל “הוא נמס על הלשון שלך. זה כמו לאכול פתיתי שלג”.
זה צלוי על בנצ’וטן ונמכר בסביבות 65 דולר לאונקיה, עם מינימום של ארבע אונקיות.
מארק צימרמן, שף ובעלים של Ittoryu Gozu – מסעדת תפריט טעימות בסן פרנסיסקו שלכל מנה יש סוג של וואגיו יפני – גם הוא משתמש ב-Chateau Uenae.
“בגוזו תפריט הטעימות שלנו מתמקד בניצול החיה כולה ונעשה זאת מתוך כבוד, איזון, כוונה ומטרה סופית לחלוק את גוון הטעם ואת הרבגוניות של הגזע עם האורחים שלנו”, אמר.
מנה אחת המעידה על גישתם, לדבריו, נקראת קוויאר סובה. קוויאר קלוגה מונח על טופו משי שהושרה בכוסמת קלויה. “אנחנו מוסיפים עירית, וואסבי, שיסו ולימון ומסיימים ברוטב העשוי מהקצף הרזה של החיה שעברה תסיסה עם קוג’י”, אמר.
מנה נוספת שהם מציעים היא אבלון מפרץ מונטריי, סנצ’וק ובייקון וואגיו. האבלון נצלה על גחלים עצים, פרוסות ושכבות עם וואגיו שורט ריב שעבר ריפוי ועישון. היא יושבת על גבי סנצ’וקים צלויים באש לבושים ברוטב של טאר כבד אבלון. את המנה מסיימים עם פירה שנעשה עם סנצ’וק ומרק שנעשה עם עיטור הבייקון.
