א.י.: זה מה שיש לארוחת ערב

טבחים, טבחים, שפים וסועדים נלהבים התלבטו זה מכבר אם בישול הוא אומנות או מלאכה, סוג של ביטוי יצירתי או ביצוע זריז של מיומנויות נלמדות. אבל לא משנה באיזה צד של הגדר הם נוחתים, לרוב, אנשי האוכל מסכימים שהיכולת לייצר דברים טעימים דורשת רמה גבוהה יחסית של תפיסה – היכולת לזהות מתי מחבת של בצל מתקרמל מגיעה לגוון המושלם של ערמוני או להריח בעת צליית ירקות מתנודדים על הגבול שבין לא מוגזם בדיוק. בקיצור: בישול טוב דורש אינסטינקטים טובים במטבח.

או פעם לפחות. סטארטאפ חדש מעמק הסיליקון בשם CloudChef משתמש בתוכנה ובבינה מלאכותית כדי לבצע דיגיטציה של בישול – לא מתכונים, אלא תהליך הכנת מנות ספציפיות. לדעתו של מנכ”ל CloudChef, ניכיל אברהם, המוצר של החברה נועד לדמות את סוג האינסטינקטים של המטבח שיכולים לקחת לטבחים ושפים מוכשרים שנים להשתכלל. “הצהרת הבעייתיות שלנו הייתה: אנחנו צריכים לעצב את האינטואיציה של השף”, אומר אברהם.

במובן מסוים, ייתכן שהביצוע לא יהיה מסובך כמו שאתה חושב. כשנכנסים למטבח Palo Alto של החברה, יהיה קל יחסית להתעלם מהשיפורים הטכנולוגיים המבדילים את המטבח המסחרי הזה מכל אחר. מלבד מזווה יבש שבו ברקודים מחליפים פיסות של סרט צייר עם שמות מרכיבים משורבטים על פניהן, ותוספת של מסכים בגודל מחשב שולחני לצד המגוון התעשייתי העצום, אין הרבה שמפריד בין מטבח CloudChef למטבח אחר. לפחות, לא לפי המראה לבד.

מטבח מסחרי מחובר למסכי מחשב.
מכיוון שדרושה חומרה נוספת מינימלית כדי להפעיל את התוכנה של CloudChef, החברה אומרת שהיא יכולה להתאים מחדש מטבחי ענן קיימים לשימוש. CloudChef
באמצעות שילוב של תוכנה וחומרה – כמו בציוד מטבח בסיסי שהודבק בחיישנים ומצלמות – CloudChef יכול להקליט מישהו מבשל מנה פעם אחת, ואז להסתובב ולהפיק את מה שהחברה מכנה “קובץ מתכונים קריא במכונה”. לכידת הנתונים לא כוללת רק וידאו, אלא גם מידע מחיישנים אינפרא אדום ותרמיים, מאזניים וציוד אחר המאפשר לתוכנה למדוד טמפרטורה ומשקל. התוצאה היא סט של רמזים דיגיטליים המועברים באמצעות ציוד המטבח המשופר המנחה את צוות המטבח של CloudChef, ללא קשר למיומנות הקולינרית, כשהם עומדים מול מבער עם מחבת ומשחזרים את המנה.

כבר סועדים באזור המפרץ יכולים להזמין אוכל מאתר CloudChef או דרך אפליקציות משלוחים של צד שלישי, ומי שלא מכיר בצל ירוק מבצל שאלוט יבשל צלחת פולאו עוף ראויה למדריך מישלן – או לפחות, זה מה החברה מפרסמת.

בניגוד למטבח מסעדה מסורתי, שבדרך כלל דורש טבח מנוסה לעבודה בכל תחנה, למטבח של CloudChef צריך רק עובד מיומן אחד לתפעול: מנהל מטבח שמבין את ממשק המחשב.
לדוגמה: באתר האינטרנט של CloudChef, לקוח יכול להזמין Vellore Chicken Curry, מנה של השף Srijith Gopinathan מאזור המפרץ העשויה עם קוקוס, צ’ילי ותערובת תבלינים ריחנית. בהזמנה מקוונת לאיסוף במטבח של CloudChef, מנה ראשונה עולה 25 דולר, זול בכ-20 אחוז מ-31 דולר שהמנה עולה במסעדת Palo Alto Etan, הרשומה במדריך המישלן של Gopinathan. מי שאוסף את המרכיבים במטבח החברה אולי לא מבין את ההבדל בין כורכום לכוסברה, אבל זה לא משנה כי תוכנת CloudChef מורה לטבח לשלוף תבלינים מהמתלה ולשקול אותם על סמך מערכת של ברקודים, אין צורך בקריאה, טעימות או ידע בתבלינים.

לאחר מכן, אדם אחר יאסוף את המרכיבים ויעביר אותם לטווח המותאם הטכנולוגי של המטבח ויבשל את המנה לפי ההוראות המסופקות באמצעות צג וידאו. אין צורך להבין מתי העוף משיג עשייה או מתי הקארי מגיע לעובי האידיאלי; התוכנה עושה זאת באמצעות נתונים מחיישנים המודדים את הטמפרטורה התרמית של המרכיבים במחבת ואת המשקל היחסי של המזון בזמן בישולו. כאשר הרוטב מגיע לסמיכות המתאימה, צליל מתריע בפני הטבח ומופיעה הודעה על מסך המורה לעובד להסיר את המחבת והאוכל מהאש.

בניגוד למטבח מסעדה מסורתי, שבדרך כלל דורש טבח מנוסה לעבודה בכל תחנה, למטבח של CloudChef צריך רק עובד מיומן אחד לתפעול: מנהל מטבח שמבין את ממשק המחשב. עם מנהל מטבח באתר כדי לפתור בעיות טכנולוגיות פוטנציאליות, שאר הצוות יכול למלא הזמנות למרות שמעולם לא עבד במטבח לפני כן. למעשה, אברהם אומר שרוב הצוות במטבח פאלו אלטו של החברה הם עובדי הופעות שנשכרו דרך חברות כמו Instawork ו-Qwick. לעתים קרובות הם מגיעים למטבח עם ניסיון בישול מועט עד ללא ניסיון, אך הם יכולים להתחיל להכין אוכל במטבח

מטבח CloudChef לאחר חמש עד 10 דקות של אימון.

בחומרי העיתונות, החברה ממצבת את עצמה כ”ספוטיפיי לאוכל”. אברהם והמייסדים אטיש אלאור ומוהיט שאה אומרים כי CloudChef מספקת לשפים ידועים מרחבי העולם את היכולת להביא את האוכל שלהם לקהלים חדשים עצומים. “כבר יש להם הכרה במותג”, אומר אברהם. “אבל אין להם הפצה.”

שלושה גברים עומדים במשרד מחייכים בזרועותיהם שלובות.
מנכ”ל CloudChef, ניכיל אברהם, והמייסדים השותפים אתיש אלאור ומוהיט שאה. CloudChef
הצוות רואה בעיני רוחו עולם שבו CloudChef מפעיל מטבחים בשווקים בכל רחבי ארצות הברית, ממנו יכולים הלקוחות להזמין תפריט עמוס להיטים מובילים של כמה מהשפים המוכרים ביותר בעולם. אברהם אומר שהוא מבין את התשתית הדרושה כדי שהמציאות תדרוש כמות עצומה של הון – וזמן. אבל הוא אומר מכיוון שהתוכנה של CloudChef דורשת רק הוספת חומרה נוספת לציוד מטבח סטנדרטי, הוא מקווה שהם יוכלו להאיץ את מסלול הצמיחה על ידי גיבוי של מטבחי קומיסרי קיימים.

לעת עתה, המטבח בפאלו אלטו מציע מנות מגופינאתן, שזכה בשני כוכבי מישלן בזמן הבישול בקמפטון פלייס בסן פרנסיסקו, והשף תומאס זכריאס, שבישל בשלושה כוכבי מישלן לה ברנרדין לפני שפתח את קנטינת בומביי במומבאי. המייסדים, בוגרי המכון הטכנולוגי ההודי, משיקים עם התמקדות במטבח ההודי, אך מתכננים להרחיב את רפרטואר המתכונים שלהם ככל שהם גדלים, לא שונה מהאופן שבו אמזון התמקדה בתחילה במכירת ספרים לפני שהפכה לחנות המקוונת של כמעט הכל, אומר אברהם.

כישרון קולינרי, שהחברה מכנה “יוצרים”, יכול לבקש להקליט מתכונים דרך אתר CloudChef. אברהם אומר שהחברה מחליפה מתכונים זמינים על בסיס שבועי, עוקבת אחר ביקוש הלקוחות ומפילה מנות שנראה שלא מעניינות את הסועדים. באופן דומה לאופן שבו Spotify משלמת תמלוגים לאמנים בכל פעם שמישהו משדר שיר, שפים מקבלים אחוזים מהכסף בכל פעם שסועד מזמין את המנה שלו. התמלוגים נעים בין שלושה ל-15 אחוזים להזמנה, בהתאם ל”הפצה הקיימת” של יוצר המתכון, כלשונו של אברהם. שפים עם מעט זיהוי שמות דורשים יותר מאמץ שיווקי מצד צוות CloudChef, הוא אומר, כך שהם יראו תמלוגים נמוכים יותר. מצד שני, שף בעל שם גדול עם פוטנציאל למשוך לקוחות לאתר בעצמו יקבל תמלוגים בקצה הגבוה של הספקטרום של החברה.

קערה לבנה מלאה בקארי עם צ’ילי ועוף.
השף Srijith Gopinathan’s Vellore Chicken Curry, שהוכן במטבח CloudChef. CloudChef
מה שאולי מסקרן עוד יותר הוא מה ש-CloudChef מתכננת הלאה: היכולת של כל אחד להעלות מתכון, לעבד אותו על ידי התוכנה החכמה המלאכותית של החברה ולבשל אותו על ידי צוות באחד ממטבחי החברה. החברה ממנפת את OpenAI, כלי הבינה המלאכותית הגנרטיבית מאחורי ChatGPT, כדי לאפשר זאת. בתיאוריה זה אומר שאתה יכול לתת לחברה את המתכון של סבתא שלך לרוטב פנקיט או בורשט או מרינרה, ובזכות בינה מלאכותית, היא תבין למה היא התכוונה ב”לבשל עד הסוף” ולבצע התאמות והחלפות מתאימות בהתאם לזמינות איכות יחסית של המרכיבים בהישג יד.

לא קשה לדמיין כיצד המפגש המסוים הזה של מזון וטכנולוגיה יכול לשנות את הדרך בה אנו אוכלים בהמשך הקו. לכאורה זה יכול להקל על היכולת של אנשים לחוות מאכלים מחלקים בעולם שאולי לעולם לא תהיה להם הזדמנות לבקר בהם. ובניגוד כששף חוזר ממקום רחוק ומשחזר מנה דרך עדשת הניסיון שלו, CloudChef מאפשר לכל אחד במטבח שלו לשכפל בדיוק את המתכון. מצד שני, זה מסלים את השיחה המתמשכת סביב בעלות על מתכונים לגבהים חדשים.

עם זאת, בשלב זה נראה כי אלו בתעשיית המסעדנות פחות מודאגים מההשלכות סביב זכויות קניין רוחני ויותר סקפטיים לכך שלטכנולוגיה יש יישומים שימושיים עבור שפים ומפעילי מסעדות בכלל. ג’ון פארק, שותף מנהל של Brick x Brick Hospitality Group מסן פרנסיסקו, מנהל מגוון רחב של מסעדות וברים בעיר, כולל Novela, Kaiyo Cow Hollow ו-Rooftop, ו-Cavaña החדש. הוא גם עובד על תוכניות הרחבה למיקומים בערים אחרות בהמשך הקו. עבור פארק, טכנולוגיה שעשויה להקל על הכשרת צוות בערי לוויין יכולה להיות מועילה – עקביות, הוא אומר, היא אחד האתגרים הגדולים ביותר עבור המפעילים כשהם פותחים חנויות נוספות. אבל עם השוליים הנמוכים הידועים לשמצה של תעשיית הבר והמסעדות (שיעור הרווח הממוצע של מסעדות נופל בין שלושה לחמישה אחוזים), הוא בספק אם מסעדות יוכלו להרשות לעצמן ליישם את הטכנולוגיה של CloudChef. גם אם הם יכלו להרשות זאת לעצמם, הוא עדיין לא בטוח שעובדים לא מאומנים במטבח התומך בינה מלאכותית יהיו דבר טוב לסועדים. ”

אני חושב שזה ייכשל”, הוא אומר בהתייחסו לאיכות האוכל.

השף דיוויד ברזליי מ-Lazy Bear בעל שני כוכבי מישלן במחוז המיסיון אומר שגם הוא יכול להעריך את היתרונות הפוטנציאליים של זמינות יותר נתונים במטבח. הוא מסוקרן מהרעיון של יכולת לחדד מתכון באמצעות שימוש בנתונים מחיישנים תרמיים ואפילו בינה מלאכותית. “אין בזה שום דבר רע”, הוא אומר. “מתכונים יהיו טובים יותר עם עוד כמה נקודות נתונים.” אבל יחד עם זאת, הוא לא משוכנע שבאמת, באמת אפשרי למחשב – אפילו חכם במיוחד, אפילו כזה שיכול לעבור את מבחן לשכת עורכי הדין, מה שלמען הפרוטוקול, גם ברזליי עשה – לרכוש את אותה רמה של אינטואיציה קולינרית כשף אנושי מוכשר ומיומן. האיכות והטעם של המרכיבים הטריים משתנים מיום ליום, הוא מציין, ולמרות שהטבחים והשפים תמיד מקווים להגיע לשלמות בכל מנה שהם יוצרים, שלמות היא לא יעד נייח במטבח. “מושלם אומר שזה בא יחד עם הרמוניה ואיזון וסינרגיה”, הוא אומר. “יש הרבה מאוד אמנות ומיומנות וטכניקה מעורבים, ואין תחליף לכך שעשיתי משהו מספיק פעמים כדי לפתח זיכרון שריר.”

אברהם אומר שאף אחד לא צריך לדאוג ממטבח דיסטופי מלא ברובוט טבחים. הצוות מאמין במה שהוא מכנה מודל בישול “קו-בוטי”, שבו בני אדם נשענים בכבדות על טכנולוגיה אך עדיין מהותיים לתהליך הבישול. ובכל זאת, אם הטכנולוגיה של CloudChef תתפשט בצורה רחבה יותר, זה יכול להוביל לעתיד שבו כמעט כל אחד יכול להיות טבח, אבל העבודה נראית שונה מאוד ממה שהיא נראית היום. ההצלחה של CloudChef מבוססת על הרעיון שהעברת עובדי מטבח למשימות ספציפיות כמו מדידת מרכיבים או ערבוב רוטב במחבת עד שמחשב יגיד להם לעצור, יוריד את מחסום הכניסה בבישול ויהפוך אוכל טוב לנגיש יותר ליותר אנשים. אבל כשמסתכלים על חברות אחרות שמשתמשות בכוח עבודה חצי רובוט וחצי אנושי – חשבו, מחסני אמזון שבהם זרועות רובוטיות יכולות להחליף בקרוב בני אדם שאומרים שהם כבר מטופלים כמו רובוטים – הטיעון נראה מפוקפק במקרה הטוב. עם זאת, אברהם נשאר נחוש שהרובוטים לא מגיעים למטבח שלך. לפחות עדיין לא.

“אם רובוטים ידעו להכין אוכל, לכולנו כבר היה אוכל ממש טעים”, אומר אברהם.